Qu’est-ce qu’un Micro-Lot ?
Le terme de Micro-Lot a évolué dans le temps. Il fait son apparition dans les années 2000. A cette période, la filière café connait une grave crise. Pour aider les producteurs, les acheteurs ont accepté de payer plus cher le café vert, sans tenir compte des cours de marché boursier, mais à condition de recevoir des origines plus précises et variées. Jusqu’ici, les différents cafés arrivaient par container de 19 tonnes (environ 300 sacs de 60-70Kg). Les importateurs ont donc demandé des spécifications avec par exemple 100 sacs d’une plantation X, 50 sacs d’une plantation Y et 150 d’une plantation Z. Ainsi, le container reste plein mais avec des origines variées. Puis les planteurs ont proposé des diversités dans leur préparation et préparant 50 sacs d’une transformation Nature, 25 Lavé et 25 Honey Process. Ce qui fait 100 sacs mais avec une palette aromatique différente.
Les planteurs se sont donc investis dans la recherche de diversité, et dans la mouvance du café de spécialité, ont amélioré la qualité de leur production par un travail plus précis, des récoltes exclusivement manuelles et sélectives et des transformations plus attentionnées.
Tout naturellement, il en a découlé une traçabilité précise. Quand avant on recevait un café de République Dominicaine, maintenant on reçoit un café de la plantation Don Jimenez Estate, sur le terroir du Cibao Altura en République Dominicaine avec une variété d’Arabica 100% Caturra. Plus facile pour l’importateur de différencier les origines quand elles sont récupérées dès la sortie de plantation. Et c’est plus intéressant pour le torréfacteur et le consommateur de mettre un nom, un visage et un paysage derrière un sac de café. Grace à l’essor des réseaux sociaux, il est possible de trouver des photos, des vidéos ou encore des textes sur chaque plantation. Cela met en valeur le producteur, qui rappelons-le, fait environ 60% du travail (10% pour l’importateur, 20% pour le torréfacteur et 10% pour le Barista).
Forts de ce succès, les planteurs sont allés plus loin. En dégustant leurs cafés parcelles par parcelles, les planteurs ont pu déceler des particularités et ont pu proposer des micro-lots de micro-lot avec des différences de transformation plus appropriée à telle parcelle qu’à une autre.
Les prix de ces origines sont forcément plus chers parce que le travail effectué, le risque pris, les efforts consentis et surtout la qualité en tasse bien supérieure justifient amplement un prix plus élevé. Et ne tenant plus compte du marché boursier, les planteurs peuvent vivre décemment de leur production sans risque de chutes de prix parce que New York a dégringolé à cause d’un typhon au Japon.
Nous comprenons que le terme de Micro-lot a évolué passant d’une séparation de lot dans un container à un travail plus qualitatif du producteur. Ce qui nous amène aujourd’hui à la dernière définition de Micro-lot, certainement la plus aboutie. En effet, toujours dans l’objectif d’améliorer la qualité de leur production, les planteurs désignent maintenant Micro-lot une origine où toute la chaîne lui est destinée. Prenons l’exemple du Micro-Lot Nzove du Burundi. Sur le terroir du Ngozi au Burundi, la station de traitement Nzove va préparer un micro-lot numéroté et tracé. Pour cela, il faut arrêter toute la production en cours pour ce micro-lot. D’abord, on réunit toutes les variétés de Bourbon Rouge d’une multitude de planteurs locaux après une récolte manuelle et sélective. Ensuite, on va monopoliser un des deux dépulpeurs que possède la station. Mais il faut le nettoyer de telle façon qu’il ne reste rien des cerises dépulpées précédemment. Ensuite, le bac de fermentation est monopolisé là aussi pour cette production et on fait pareil pour le séchage sur les lits africains. A chaque étape de la transformation, on s’assure qu’aucun reste de la précédente transformation ne « contamine » le micro-lot. La phase de mise en sac est là aussi très importante et tout est mis en oeuvre pour qu’aucun transfert indésirable ne vienne entacher le travail. Les sacs peuvent être numérotés pour une meilleure compréhension. Le travail logistique de l’importateur est aussi nouveau parce que là où dans le passé il réceptionnait un container de 300 sacs non tracés, il reçoit maintenant un container avec jusqu’à 15 ou 20 origines différentes et le travail en est plus complexe.
Aujourd’hui, un micro-lot est de fait un café très bien travaillé. Mais si la plantation n’est pas bien située, si le sol n’est pas idéal pour la variété, si tout simplement l’origine n’est pas bonne, ça n’en fera pas un micro-lot d’exception. C’est là que le travail du torréfacteur est important : trouver et sélectionner LE bon micro-lot.