Torréfaction

Du latin torrefacere (1520), de torre (dessécher, brûler), la Torréfaction (1576) est l’opération qui consiste à traiter par la chaleur, au contact de l’air, certains produits alimentaires (café, cacao) pour les déshydrater, développer certaines qualités aromatiques et faire apparaître la couleur brune. (Dictionnaire Larousse).

La torréfaction est nécessaire afin de rendre le café vert consommable en boisson. Le torréfacteur va donc torréfier son café d’origine en prenant en compte plusieurs éléments. Pour cela, l’origine du café donnera des indications…

…par la plantation :

  • La variété d’Arabica : un Maragogype et un Caracoli se torréfient différemment étant donné la différence de taille de leur grain, le Caracoli sera plus fragile
  • Le type de récolte : en picking, il y a moins de défauts, une torréfaction légère sera donc plus appropriée. Une torréfaction plus poussée dite « française » ou « italienne » masquera quant à elle des défauts.
  • Le type de transformation : un café nature réagira différemment au moment du 1er crack

…par le terroir :

  • Altitude : la densité du grain diffère suivant l’altitude et influe sur son comportement à la cuisson
  • Nature du sol : un sol sablonneux ou volcanique n’amène pas les mêmes éléments aux grains et là aussi leur réaction lors de la torréfaction sera différente.

L’importance d’une bonne traçabilité s’avère donc primordiale. Avoir le plus d’informations possibles concernant l’origine de son café va aider le torréfacteur à choisir son profil de torréfaction.
Le torréfacteur n’est ni plus ni moins qu’un four en fonte alimenté en gaz (ou en électricité), avec un tambour rotatif comme dans un lave-linge. Lors de la torréfaction, le tambour tourne en permanence avec une rampe de gaz placée en dessous. Pour chaque broche (une broche est une « tournée » de torréfaction), l’artisan torréfacteur va utiliser 3 sources de chaleur :

  • La conduction : la conduction de chaleur se fait par contact des grains avec le métal du tambour. Le tambour doit tourner en permanence pour éviter un contact continu, au risque de brûler l’enveloppe externe d’une partie des grains. Sur notre torréfacteur Giesen W6, la rotation du tambour est ajustable suivant la quantité de grains enfournés.
  • La convection : la convection est la source de chaleur par air chaud qui va envelopper le grain. Cette source permet une cuisson à cœur. Pour éviter une convection trop puissante, l’aspiration d’air est contrôlable.
  • La radiation : la radiation est la source de chaleur émise par le métal chaud. Cette source est plus importante dès la seconde broche. Au bout de la 6ème elle est trop importante, il est alors nécessaire de laisser un peu refroidir le torréfacteur. Cette source de chaleur joue plutôt sur l’harmonisation des grains.

Pendant une broche se déroulent deux grandes phases. La première est dite endothermique : le grain vert est froid et va absorber la chaleur, perdre du poids et du volume (de 12% d’eau à 3% environ). La température de départ est d’environ 190°C et descend à environ 90-105°C, puis après une période de stabilisation, elle remonte jusqu’au point jaune. Le point jaune est une étape importante où le grain change radicalement de couleur et d’odeur. Encore vert et d’odeur végétale, il passe d’un coup au jaune avec un nez sucré de pain grillé beurré. C’est là que commence la phase exothermique, phase pendant laquelle le grain va produire sa propre chaleur, jusqu’à la phase critique du 1er crack, moment où les gaz CO et CO2 finissent de se libérer en émettant un craquement. Tout le jeu du torréfacteur consiste à savoir choisir LE bon moment pour sortir ses grains, en fonction du mode d’extraction utilisé par la suite. En effet, le moment ne sera pas le même si le café est extrait en espresso ou en méthode douce.
Une fois sorti, le grain est refroidi et brassé pour figer le processus de torréfaction. A ce moment là, une période de 48h de dégazage est primordiale pour terminer le processus de torréfaction. C’est pour cette raison que les sachets possèdent des valves d’aération afin de laisser le gaz s’échapper.

Deux réactions se produisent pendant la torréfaction :

  • La réaction de Stucker est le changement de couleur, passant du vert au brun, par évaporation de l’eau et pigmentation.
  • La réaction de Maillard est le développement des arômes que l’on retrouve dans toute cuisson.
Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *