Cafés

Coffret_3_Process

30.00 

COFFRET 3 PROCESS NOEL 2021

Il existe plusieurs méthodes de transformation dont 3 principales : la nature, la lavée et le Honey Process. Cette année pour Noël, nous avons décidé de proposer ce coffret 3 Process avec le Monte de Oro du Guatemala. Même altitude, même variété, même sol mais process différent, les conditions idéales pour apprécier les différents process.

A La Fabrique du Café, toutes nos origines sont des cafés de spécialités. Nommé ainsi en opposition aux origines commercialisées via l’industrie et la grande distribution, le « café de spécialiste » doit répondre à minimum 3 critères :

  • –  0 défaut de catégorie 1 (bois, cailloux, défauts d’immaturités ou de pourritures)
  • –  Traçabilité complète de l’origine : situation géographique, nature du sol, climat, variétés, altitude, nom du planteur, importateur, commerce direct… Autant d’informations utiles pour la torréfaction, pour le barista et pour le consommateur.
  • –  Une note de 82 pts et plus : cette note est établie à l’aveugle par des Q graders qui détermine la qualité en tasse de l’origine. Le 0 défaut et la traçabilité c’est bien, mais avec un bon développement aromatique, c’est mieux !Notons aussi que le café de spécialité n’est pas impacté par la spéculation du marché boursier. La note de dégustation donne le prix et plus la note est élevée, plus le prix l’est aussi. Notre importateur Belco faisant lui-même le sourcing et l’importation, le prix d’achat redistribué au planteur est sans intermédiaire, donc au final, plus élevé que celui vendu sur les marchés boursiers.La transformation de la cerise de café :
    Après une récolte manuelle et sélective, la cerise de café doit être transformé dans les 12 heures. La transformation permet d’extraire et de séparer les deux grains à l’intérieur de la cerise et de les faire fermenter afin de développer les arômes de chacun. Il existe plusieurs méthodes dont 3 principales : la nature, la lavée et le Honey Process.Nature – Natural, Unwashed, Voie sèche :
    C’est la méthode traditionnelle et ancestrale. Les cerises de café sont mises directement au séchage au soleil sur de grandes étendues planes de béton ou sur des “lits africains” La pulpe sèche petit à petit, rétrécit et finit par se solidifier. Pendant environ deux à trois semaines, les cerises sont régulièrement brassées avec un râteau en bois afin d’harmoniser le séchage. Une fois asséchées, les grains sont décortiqués pour enlever le restant de pulpe, puis mis en sac de 60kg et entreposé au repos pendant 1 mois environ.
    Le café nature est plus racé, plus intense et plus sauvage. Il utilise moins d’eau mais la fermentation est plus difficile à maitriser et la perte est plus importante.Lavé – Fully Wash (FW), Lavé, Voie Humide :
    Dans ce process, les cerises de cafés sont dépulpées dans les 12 heures maximum après la récolte. Ces grains gardent leur mucilage, petite peau sucrée qui enveloppe la graine de café. Ils sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage où s’opère la fermentation. Les grains immatures restent à la surface et sont plus faciles à enlever. Après cette période de fermentation, les cerises sont mises au séchage, idéalement sur « lit africain ». Il s’agit là d’un tissage suspendu sur quatre pieds, permettant au grain de sécher par le haut et par le bas. Le café vert est plus propre et régulier, plus doux. Il a moins de défaut naturel mais il utilise beaucoup d’eau qu’il faut traiter ensuite.

    Honey Process – Miellage, Dépulpé Naturel, Honey Process :
    Cette méthode de transformation de la cerise est assez récente (année 2000). L’idée est de mélanger les deux méthodes Lavé/Nature. La cerise est d’abord dépulpée comme pour une transformation lavée, puis est mise directement au séchage au soleil comme pour la transformation nature. Ainsi, juste après le dépulpage, le mucilage sucré est encore présent et intègre facilement le grain de café. La fermentation est beaucoup plus délicate et les défauts ainsi que la pourriture de fermentation sont plus importantes. Le but est d’obtenir

plus de sucre par rapport à une transformation lavée (où le mucilage disparaît lors de la fermentation par eau), et gagner en “propreté” par rapport à une transformation nature.

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